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仿唐菜扒驼蹄
唐王朝是诗歌的王国，也是美食的王国，饮食文化在唐朝达到了历史上一个新的高峰，其中供给皇帝、后宫妃嫔和朝廷大臣的宫廷菜也达到了很高的境界。那么唐朝皇帝都吃什么菜呢？
唐历史上最会吃、最能吃的要数唐玄宗和杨贵妃了。唐玄宗时宰相李林甫曾献甘露羹，羹者汤也，所以这是一款汤菜。据记载，甘露羹中有何首乌、鹿血、鹿筋等，此汤喝了最大的好处是可以使头发由白变黑。唐玄宗宴请安禄山时有一道菜叫野猪鲊，是将野猪肉去骨煮熟，晾干后切片，再用粳米饭相拌，加茱萸子和食盐调和，用泥封入坛内一月，然后取出蒸熟，用蒜、醋等调食。相应的，安禄山给唐玄宗也献上了一道珍贵的菜肴，叫鹿尾酱，显然是用鹿尾肉所制。
唐玄宗和杨贵妃最爱吃的一道菜叫驼蹄羹，此菜现在在西安、北京都有餐馆经营，西安不少高端陕菜店都能吃到。驼蹄羹一菜，其实晋时就有，为晋朝陈思王所创，当时评价此菜就已是价值千金、十分昂贵了。所谓驼蹄羹，主要原料为驼蹄，今人在制作时又加入冬笋、香菇、松仁等一起熬制，其味更佳。西安个别陕菜馆在制作驼蹄羹时又加入蝎茸，也别有风味。
天宝十四年，也就是公元年，安禄山即将叛反的前夕，诗人杜甫从京城长安出发，去奉天（今蒲城县）看望小女。路过临潼时听说唐玄宗与杨贵妃还在华清宫寻欢作乐，品尝各种美食，一时心中五味杂陈，遂写下了有名的五言长诗《自京赴奉贤咏怀五百字》。诗中感叹唐玄宗与杨贵妃在国难当头，百姓生活苦不堪言的情况下依然“劝客驼蹄羹，雪橙压香橘”，同时发出了“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的痛心疾呼。在唐玄宗与杨贵妃品尝的众多菜肴中，杜甫只写了驼蹄羹，可见此菜之珍贵。此外，杨贵妃还喜欢一款叫驼峰炙的菜，显然也是用驼峰制成的。
唐玄宗时，虢国夫人家中私厨邓连所制的灵沙也为皇室所推崇，其制法是将吴兴米蒸熟，再捣为糍巴，随后包进豆沙馅，其实是一款甜点。
唐懿宗时，同昌公主喜食消灵炙，就是将一只羊身上只取四两精肉制成，可见其精致、奇异。同昌公主出嫁后，唐懿宗还常请女儿回家吃此菜，另外，红虬脯也是唐懿宗与同昌公主爱吃的一道菜。
唐文宗时，宦官仇土良家中制作的一道赤明香，就是牛肉鹿肉制成的肉脯，据说其特点是轻薄殷红、甘香浮脆，有点像今天的牛肉干，如四川的灯影牛肉等。
唐武宗时，宰相李德裕家中的李公羹是一款保健食品，是用珍玉、雄黄、宝珠、朱砂、海贝等煎汁制成，由于食材十分珍贵，每杯李公羹价值上万。李德裕曾将此羹献于唐武宗，深受皇帝喜爱。
吃得最奇的莫过于武则天了。一天武皇染病，食欲不振，这可急坏了她的宠臣张易之。他苦思冥想，想给女皇做一道美食。最后张易之用笼子罩住鸭子，笼里放上炭火，又放上一小碗调料水。鸭子在笼里受热，急得乱转，只得喝下调料水解渴。待笼里的鸭子慢慢被炙烤而死，毛也脱了、肉也熟了，调料的味道也全部渗入鸭肉之中。张易之将烧熟的鸭肉送给武则天，武皇果然十分喜欢，不久身体也好了。
唐中宗时，宰相韦巨源在家中曾举办了一次家宴，此宴共五十八道菜，叫烧尾宴。这五十八道菜后被五代时人陶谷牧录在《清异录》中流传了下来，后人才得以一窥这次盛宴的真面目。据记载，宴中有大菜、汤菜、面点、酥点等，有吃菜也有看菜。具体菜肴羹汤有通花软牛肠（羊油烹制）、光明虾炙、白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成）、羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长）、雪婴儿（豆苗贴田鸡）、仙人脔（奶汁炖鸡）、小天酥（鹿鸡同炒）、箸头春（烤鹌鹑）、过门香（各种肉相配炸熟）等；面点酥点中有巨胜奴（蜜制散子）、婆罗门轻高面（蒸面）、贵妃红（红酥皮）、汉宫棋（煮印花圆面片）、长生粥、甜雪（蜜饯面）、单笼金乳酥（蒸制酥点）、曼陀样夹饼（炉烤饼）等。这些菜多用牛肉、羊肉、魚肉、羊油、羊乳、羊内脏等做成，其中也有胡食，比如从西域传来的天花毕罗等。烧尾宴中有些菜品至今都难以复制，也因此被视作中华宴席的最高境界。
(文/图宿育海)
