本期讲师：蒋勇先生
新概念药膳创始人中国药膳研究会会员、国家中式烹饪二级技师（原特二级烹饪师）、国家人社部《药膳食疗师》讲师、国家级考评员、中国劳动就业培训技术指导中心（CETTIC）、《药膳食疗师》教材主编、四川素问食坊科技有限公司创始人、四川西部经济文化发展研究院彭祖药膳产业研究所所长、浙江台州舍得·杏林文化传播有限公司CTO
注意：这是一篇超长、包含各类药膳制作的养生干货文！
因为我们将手把手教你如何制作养生蒸品类、养生汤品类，养生茶饮类、养生甜品类，及教你做最实用的养生酒类！
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养生蒸品类
一、银耳陈皮蒸乳鸽
乳鸽2只,银耳50克。
高汤、盐、鸡精适量。
陈皮、枸杞各10克。
乳鸽宰杀去内脏洗净,整只用沸水焯烫2分钟后取出;银耳用温水泡发,摘去发黄的根部,撕成小朵;陈皮和枸杞子洗净。锅内加高汤,加入适量盐和鸡精,一同煮沸。汤碗中放入乳鸽,摆放整齐,四周摆上银耳,撒上陈皮和枸杞子,倒入煮沸的汤,上笼用大火蒸30分钟即可。
益气养血,补益肝肾。
二、荷叶茯苓粉蒸鸡
鸡肉克。
黄酒、酱油、盐、鸡精、蒸肉米粉少许。
荷叶1张,自制茯苓粉6克。
鸡肉用黄酒、盐、鸡精腌制5分钟,自制茯苓粉加入蒸肉米粉搅拌均匀。在蒸笼下铺一张荷叶,把鸡肉放上面拿蒸柜里蒸约1个小时即可。
益气健脾,清解暑热,利水渗湿。此膳为清补之品,补中寓清,解暑同时兼可益气健脾。
三、山药粉蒸土豆
粳米克,土豆克。
花椒粒6克,五香粉各5克,鸡精3克,酱油10毫升,鸡油30毫升。
干山药20克。
将山药打成粗粉；粳米、花椒粒炒香、打成粗粉；土豆去皮洗净,切成3厘米见方的块。将土豆放入盆内,加入盐、鸡精、五香粉、酱油、米粉、山药粉、鸡油拌匀,码味30分钟,置蒸笼内,武火蒸35分钟即成。
健脾和胃,益气和中。适用于胃痛、便秘及十二指肠溃疡疼痛者。
四、清蒸鲈鱼
鲈鱼一条(约克)。
猪肉丝50克,水发冬菇丝20克,大油40克,姜丝15克,葱段2条,葱丝10克,盐、香油、鸡精、白酱油、地栗粉,胡椒粉各少许。
将鲈鱼宰好,除去内脏,洗净。将盐、香油、鸡精等调匀,浇入鲈鱼肚内。把葱段放在碟底,葱上放鲈鱼。再用猪肚丝、冬菇丝、姜丝和少许盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水用武火蒸10分钟,熟后取出原汁的一半,将葱丝及胡椒粉放于鱼上,再浇滚大油淋上,略加适量酱油即好。
健脾和胃,温中下气,利水消肿。适用于脾胃虚弱、食少便溏和易水肿的人食用。
一产妇不思饮食,几天没有好好吃东西,什么都没胃口,下肢微浮肿,劝其为身体着想要多进食,嘱做一份清蒸鲈鱼,为其讲解鲈鱼的良宜之效,慢食,鲈鱼味美肉鲜,入口滑腻,清淡爽口,遂进食半条。连食三日,浮肿消失,胃口也恢复了。
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养生汤品类
一、归参羊肉羹
羊肉1斤。
姜,葱,料酒,盐,鸡精。
当归20克,*参20克,黄芪15克。
锅内注入适量水,加入葱姜、料酒,下羊肉焯水,捞出备用。锅置武火上烧热,下入羊肉、葱、姜、当归、*参、黄芪,大火烧开,改小火炖2小时,放入盐、鸡精即可。
益气养血、温肾助阳。
二、玉屏风鸡
老母鸡1只。
盐,鸡精,姜片。
黄芪5克,白术10克,防风5克。
老母鸡洗净去内脏,焯水待用。将老母鸡放入煲内,注入清水,加入黄芪、白术、防风、姜片,大火烧开,小火炖2小时,加入盐、鸡精调味即可。
益卫固表,健脾和胃,温补气血。适用于表虚自汗、体倦乏力、易感人群、过敏体质者食用。
某一高中女生,素体体质较弱,遇冷空气即不停的打喷嚏,经常感冒,冬天更甚,咳嗽、流涕不止。嘱其食用玉屏风鸡,一周2次,连食数月,感冒次数明显减少,抗寒能力增强,整个人精神了很多。
三、当归猪心汤
猪心克。
香菇30克,料酒10毫升,姜、盐各5克,黑豆30克,葱10克,鸡精、胡椒粉各3克,香油20毫升。
当归10克。
将当归洗净、润透,切成薄片;猪心破开、洗净、切薄片;香菇洗净,切薄片;黑豆淘洗干净,去泥沙、杂质;姜拍松,葱切段,备用。将黑豆置炖锅内用武火烧开,先煮50分钟,然后放入当归、香菇、猪心、葱、姜、料酒、盐、鸡精、胡椒粉煮熟,加入香油即可。
补血和血,调经止痛。适用于贫血、气血两亏、面色萎黄、肌肤不润、月经不调、经闭腹痛、血虚头昏、眩晕、肠燥便秘、心神不安、心悸、失眠等。
四、当归生姜羊肉汤
羊肉克。
生姜30克。
当归6克。
羊肉、生姜洗净切片。将原汤羊排熬至的汤注入锅内,下入羊肉煮熟,再加入生姜、当归熬制40分钟,调味即可。
温肾助阳,养血散寒。
某一大学女生,自诉每到冬天手脚冰凉,从未暖过,因手脚冰凉致入睡困难,睡过一夜后脚仍是凉的,而且每年冬天两手发冻疮。此乃阳虚无以温煦,气血不达所致。嘱其吃当归生姜羊肉汤,服食当天晚上即感手脚没那么冰了,也容易入睡了。服食一个月,手足温,安眠。当年冬天没有再发冻疮。
五、护肝三甲汤
活龟、活鳖各一只,特制高汤适量。
干贝茸30克,金钩20克,姜适量,荸荠十个。
黄酒50克(浸润、炮制用)。
炮甲珠10克,石斛20克,*参30克,灵芝5克,三七3克。
1.甲珠先用黄酒浸润旺火蒸5分钟。
2.龟、鳖宰杀后烫洗去老皮,加入药材,辅料分别用高压锅压至肉烂熟取出,用刀使龟、鳖肉与甲分离。熟肉十等份分盅。
3.龟甲、鳖甲与药材继续用高压锅压制至可以咀嚼即可取出,将鳖甲、龟甲、汤及药材各料分成十等份,再装入汤盅封口上笼屉旺火蒸40分钟即可。
软坚化瘀,养肝护肝。
气血不足,痈疽已溃者慎服。
六、核桃苁蓉炖羊肾
羊肾1对,核桃仁30克。
姜,葱,料酒,盐,鸡精。
肉苁蓉10克。
羊肾去内膜。锅内注入适量水,加入葱姜、料酒,下羊肾焯水,捞出备用。锅置武火上烧热,下入羊肾、葱、姜、核桃仁、肉苁蓉,大火烧开,改小火炖30分钟,放入盐、鸡精即可。
温肾壮阳、润肠通便。
正值花甲之年的王爷爷,自诉排便困难,又不敢用力,蹲下无便意,站起来又有感觉,非常不适。而且总是感觉脘腹胀满,虚寒怕冷,腰膝酸软、冷痛,因为便秘吃香蕉比较多,但是没有用。此乃肾气虚导致的便秘,为典型的老年性便秘。嘱其吃核桃苁蓉炖羊肾,食用一个月之后,排便慢慢通畅了,腰膝也有劲了。坚持服食半年后,排便情况基本改善。
七、肉桂牛膝炖鹿筋
鹿筋克。
盐,鸡精,高汤。
肉桂10克,牛膝10克。
把干鹿筋涨发透,改刀成小条。锅内注入棒子骨汤,加入肉桂、牛膝,大火烧开,小火炖1.5小时,盐、鸡精调味即可。
强筋健骨,壮腰膝。适用于腰膝酸软、腿脚无力、下肢痿痹之人。
有一七旬老爷爷,胡爷爷,自诉随着年龄的增大,越发频繁感觉腿脚无力,原来晨练能绕着公园走上十几圈不费力,现在走上三、五圈就感觉腿脚无力,还经常感觉腰膝酸软,精力不足。嘱其食用肉桂牛膝炖鹿筋,食用半年后,自诉腿脚又恢复了往年的干劲,天天买菜、逛公园,再也不觉得乏力腿软了,上楼梯一口气上5楼不费劲。
八、薏米猪蹄汤
猪蹄2个,里脊肉克,虾仁25克。
姜、盐各5克,葱10克,料酒15毫升,植物油35毫升。
薏米50克。
将薏米洗净,浸泡一夜,去泥沙;猪蹄洗净,去毛桩,对开,切小块;里脊肉切2厘米见方的小块;姜切片,葱切段。将炒锅置武火上烧热,下植物油,烧至六成熟,下入姜、葱爆香,随即下入虾仁、里脊肉、猪蹄、料酒、盐炒变色,加入水适量。将炒锅食物放到炖锅内,烧沸,再用文火炖煮50分钟,加入盐搅匀即可。
健脾除湿,润肤美容。适用于湿痹、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肺痿、肺痈、淋浊等。
九、首乌牛肉羹
牛肉克。
盐、姜末、料酒适量,清水0克。
何首乌2克,黑豆3克,桂圆肉10克,红枣8克。
牛肉用搅拌机打成茸；何首乌熬汁、黑豆煮软熟后打碎；桂圆肉、去核红枣切成末。锅置武火上烧热,锅内注入水,下入牛肉茸、首乌汁、黑豆桂圆肉、红枣烧开即成。
补肝肾,益气血,乌须发,延年益寿。脱发患者适宜食用;青壮年气血虚弱、头发脱落者食用也有良好疗效。
十、双花枸杞鲤鱼(汤)
鲤鱼克。
高汤0克,姜、葱少许,盐、鸡粉、鸡汁适量。
金银花3克,菊花3克,枸杞1克。
先将鲤鱼宰杀洗净后改三刀,用八成油温炸至略黄,在沸水中汆去油渍,然后锅内放入姜、葱炒香加入高汤、金银花、菊花、枸杞熬20分钟。再加入盐、鸡粉、少许鸡汁等即成。
温中下气,健脾和胃,清热解毒,养肝明目,利水消肿。适用于脾胃虚弱,饮食不振,眼睛干涩,视物昏花,水肿等症。
十一、猪血猪肝汤
猪血克,猪肝50克。
花生米50克,大料2个,盐4克,白胡椒粉少许,葱白1段,植物油、陈醋各10毫升。
将猪血、猪肝洗净;猪血切成小块,猪肝切成薄片。将花生米洗净,用温开水浸泡1小时,捞出盛碗内备用。砂锅内倒入植物油加热后,将大料、葱白(切碎)放入炸黄透出香味。将猪血块、猪肝片放锅内炒熟。加入开水2克水,煎煮10分钟。将花生米放入,再煮10分钟。加入盐、白胡椒粉、陈醋,水开后起锅。
补血益肝,适用于贫血所致头晕目眩、面色萎黄、心悸气短、食欲减退、疲倦乏力等。
一中年女性,上班的时候总觉得乏力,站久后头昏,月经量少色淡,面色苍白无华。此乃阴血亏少,肝无血以藏。嘱其做猪肝猪血汤吃,一个星期后头昏乏力的感觉消失,整个人气色也好多了。
十二、*参红花乳鸽
乳鸽1只。
姜、葱、盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、料酒适量。
当归1克,*参5克,红花3克。
当归洗净润透切段,山楂洗净切片,乳鸽宰杀后去毛、内脏、爪,姜切片,葱切段。将*参、山楂、当归、乳鸽、葱姜料酒同放到炖锅内炖,加清水ml,武火沸,文火炖30分钟,加盐、鸡精、胡椒粉、鸡油,搅匀即成。
通血脉。对于气血两虚之冠心病,心律失常者食之有益。
某一公司主管,素体脾胃虚弱,气血亏虚,每遇劳累或饥饿时就会乏力头昏,近日工作繁重,自觉心慌胸痹,悸动不安,疼时面色苍白,口唇发紫,自诉每次月经前腹痛难忍,经色黯,有血块,身上各处常有淤青,西医检查无任何病灶。中医辨证为气血亏虚兼有瘀滞体质,嘱其常吃*参红花乳鸽,服食一月后,发病减少,连食数月,诸症若失。
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养生茶饮类
一、丁香乌梅饮
乌梅50克,山楂3克,陈皮1克,桂皮、丁香少许。
白糖适量,水0克。
将上述食材放入药袋中,加入0克水,熬至半小时即成。
开胃健脾、生津止渴。
二、天麻川芎枣仁茶
天麻5克,川芎3克,枣仁5克。
糯米。
将天麻用淘米水泡软后切成薄片,川芎洗净后切成薄片,枣仁研成细末备用。将药材一起放入茶杯中,冲入白开水,加盖盖10分钟,后饮用。
平肝熄风,镇静安眠。
某中年女性,偏头痛反复发作,工作压力大,经常失眠,需服安眠药入眠,醒后依旧会头痛。嘱其饮天麻川芎枣仁茶。饮一周后头痛减轻,连续服用数周无需安眠药也可入睡,头痛逐渐消失,注意力也能集中了。
三、菠萝橙汁
鲜橙子1个(克),菠萝3片(45毫升)。
西芹半根3毫升,柠檬汁3毫升,蜂蜜5毫升。
将橙子、菠萝、柠檬、西芹去皮洗净分别榨成汁,按比例倒入雪克杯,加蜂蜜摇20秒即可。
开胃生津,润肤美容。
四、甘麦红枣饮
小麦18克。
蜂蜜30毫升,清水。
炙甘草12克,大枣9颗。
将小麦、大枣、炙甘草同放入锅中,加适量水,煎煮2次,每次30分钟,合并汁液,待煎液转温后调入蜂蜜,搅匀即成。
养心安神,补脾和中。主治脏躁,适用于更年期妇女。
某一更年期妇女,平日情绪波动很大,一时狂躁愤怒,大呼小叫,无事埋怨;一时又默默无语,情绪低落,独自流泪,伤感异常。家人很摸不着头脑,不知道该如何安慰。嘱其夫为其做甘麦红枣饮,连食三月,情绪基本能够控制,服食半年,心情开朗了许多。
五、洋参饮
西洋参5克,麦冬10克,北五味5克。
入杯泡15分钟。
气阴双补,增精提神,抗放、化疗副作用。
二级以上高血压忌多饮。
六、当归郁金橘饮
当归5克,郁金10克,山楂25克,橘皮20克。
蜂蜜、清水适量。
当归、郁金、山楂、橘皮泡入清水0克中泡2个小时,后将其放入锅中大火煮沸,改小火煮15分钟,滗出药汁,再加清水毫升,煎煮如前法。再滗出药汁,将两次药汁混合,调入蜂蜜即可。
疏肝解郁,活血化瘀,行气止痛,清血脂。
七、红景天茶
红景天10克,红玫瑰花瓣3瓣,蜂蜜适量。
将红景天洗净打碎入杯，并泡10分钟,再加入花瓣泡制5分钟，后代茶饮,饮用时加入适量蜂蜜。
补气清热,活血通脉,解郁开胃,抗缺氧,抗疲劳,抗辐射。
无特殊禁忌。
八、三七藏红花茶
———仅限参考,谨遵医嘱———
三七花5克,藏红花1克。
入杯以开水冲泡代茶饮。
补气活血,通脉化斑。
各种出血患者、孕妇忌饮。
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小吃甜品类
一、枣泥炖雪蛤
涨发雪蛤5克。
红豆沙50克,炼乳适量。
大枣克、黄芪30克。
1.黄芪煎水;大枣洗净去核,上笼隔水蒸软后,加适量黄芪水绞磨成茸，细筛去皮留枣肉,再加适量黄芪水与红豆沙调和成枣泥,另调入适量炼乳。装入炖碗中。
2.涨发好的雪蛤放入炖碗调和好的枣泥上,封碗口上笼蒸十分钟左右即可。
雪蛤能补肾益精、养阴润肺,用于身体虚弱、病后失调、神疲乏力、肾亏精神不足,心悸失眠、盗汗不止,痨嗽咳血。
二、冰糖蒸无花果
无花果克。
冰糖20克,清水。
冰糖打碎,无花果洗净、切两半。将冰糖、无花果共放入蒸杯中,加入水毫升,置蒸笼内武火大气蒸30分钟即可。
清热润肠,养阴利咽。适合肺热声嘶,便秘,消化不良,痔疮之人。
三、山药茯苓糕
糯米克。
黄豆粉50克,白糖20克。
鲜山药克,茯苓20克。
将茯苓浸泡打制成粉;鲜山药切段蒸熟,捣成茸;糯米蒸熟,加入糖,捣成茸。三料合在一起拌匀,做成糯米团,擀平。将黄豆粉撒入盘底,摆上山药茯苓糕即可。
益气健脾,利水渗湿。
四、茯苓煎包
面粉0克。
鲜猪肉克。
生姜15克,胡椒粉5克,香油10克,绍酒10克,食盐15克,酱油克,大葱25克,骨头汤克。
茯苓50克。
1.将茯苓去净皮,用水润透,蒸软切片,用煎煮法取汁,每次分别加水约毫升,加热煮提三次,每次煮提一小时,三次药汁合并滤净,再浓缩成毫升药汁待用。
2.面粉倒在案板上,加入发面克左右,温热茯苓水毫升,合成面团发酵。
3.将猪肉剁成茸,倒入盆内加酱油拌匀,再将姜末、食盐、麻油、绍酒、葱花、胡椒、骨头汤等投入盆中搅拌成馅。
4.待面团发成后,加碱水适量,揉匀硷液,试剂子酸碱度合适(不黄不酸),然后搓成3~4厘米粗长条,按量揪成20块剂子,把剂压成圆面皮,右手打馅,逐个包成生坯。
5.将包好的生坯摆入蒸笼内,沸水上笼用武火蒸约15分钟即成。
此与一般食用包子的不同处,就在于加入了茯苓。茯苓有健脾宁心,利水渗湿之效。故本品对脾虚湿盛而见腹胀、食少、便溏、小便不利,或心悸失眠的患者,常食有益。
五、贝母雪梨盅
雪梨8个,糯米克,白矾适量。
蜜饯冬瓜条克,冰糖克。
川贝12克。
1.川贝母打碎,白矾约10克溶化成水(约0毫升)待用。
2.糯米蒸成米饭,蜜饯冬瓜条切成黄豆大小颗粒。
3.将梨子削去皮后,从蒂把处切下一段(不宜过多,以能伸进小勺为度),用小勺挖出梨核,浸没在白矾水内,以防变色,然后在沸水中烫一下,捞入凉水内冲凉,捞出沥干水分。糯米饭、冬瓜条与冰糖的一半量(打碎)和匀,装入梨内;再把贝母分成8等份逐个装入梨子内,盖上梨把,盛入盘内,沸水上笼蒸约
40分钟至梨汜烂。
4.烧开清水毫升,下入剩下的冰糖溶化收浓汁,待梨出笼后逐个浇在梨子面上即成。
5.除用冰糖外调味外,也可以加入炼蜜,或者直接用炼蜜代替。
本方主药川贝是清热化痰,润肺止咳的名贵药材;主食雪梨是与川贝同功、脆甜多汁的著名果品;再加冰糖、糯米、冬瓜条更能增津液、养肺阴、止干渴。药食合用,其功更雄。用于虚劳咳咳之久咳、干咳、痰中带血,肺热咳嗽之咳喘、胸闷、吐痰黄稠等症有较好疗效。本方可作肺结核、百日咳、急慢性气管炎患者之膳食。
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养生酒类
一、鹿茸酒
———仅限参考,谨遵医嘱———
鹿茸6克,山药30克,白酒毫升。
将鹿茸、山药切片,装入纱布袋内,抓紧口,装入药罐中。将白酒倒入药罐中,盖好盖,浸泡7天即可饮用。
补肾壮阳,适用于肾阳不足,阳痿遗精,小腹冷痛,夜尿频多。
二、佛手露
———仅限参考,谨遵医嘱———
佛手克,大枣克,砂仁克,广木香克,白酒10千克
药材用白酒浸泡,15日即可饮用。
温胃散寒,行气消胀。
三、天麻健脑酒
———仅限参考,谨遵医嘱———
天麻1克,胡桃仁克,菟丝子克,枣皮克,白酒10千克。
药材用白酒浸泡15日,即可饮用。
补肾强腰,安眠醒脑。
四、桂枝三蛇酒
———仅限参考,谨遵医嘱———
乌梢蛇2根,白花蛇10根,脆蛇10根,桂枝0克,白酒25千克。
药材用白酒浸泡15日,即可饮用。
活血祛风,温经止痛。
五、健身益智酒
———仅限参考,谨遵医嘱———
川牛膝克,益智仁克,杜仲克,红花克,巴戟天克,天麻克,白酒15千克。
药材用白酒浸泡15日,即可饮用。
补肾活血,健脑益智。
六、桂花酒
———仅限参考,谨遵医嘱———
生晒参0克,糖桂花2瓶,白酒10千克。
药材用白酒浸泡15日,即可饮用。
益气扶阳,强心。
七、名媛驻颜酒
———仅限参考谨遵医嘱———
花粉克,珍珠粉50克,枸杞克,丹参克,生山楂克,人参克,白酒10千克。
药材用白酒浸泡15日,即可饮用。
益气补肾,活血消脂。
八、人参固元酒
———仅限参考谨遵医嘱———
人参2千克,熟地10千克,枸杞5千克,冰糖3千克,龙眼2千克,白酒50千克。
药材用白酒浸泡15日,即可饮用。
养血补肾,宁心安神。
注：所有摘选自蒋勇老师编著的《杏林药膳学》
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