如何挑选宰杀甲鱼，制作甲鱼有什么要领？
为什么要用甲鱼和乌鸡炖汤？甲鱼含有大量的胶质，而且蛋白质的含量也比较高，低脂肪，还有很多种的氨基酸和微量元素，比如钙、磷、钾这样的微量元素。它的营养是非常丰富的。
从它的作用来看，它可以滋阴清热的平补肝肾，而且还可以软件散结，我们用的是甲鱼的背甲，也就是它的壳。甲鱼的背甲，可以起到软件散结的作用，适用于一些阴虚内热骨蒸潮热。
甲鱼还能起到一个滋补的作用，而乌鸡也是一个平补肝肾的作用。它有一点养阴清热的作用，所以这两种配合起来，能够起到非常好的滋补作用，这道菜的利益从它的整体是偏重于应对一些阴虚内热的人群。所以选用这道菜。
鳖甲善能攻坚又不会损气，阴阳上下有痞滞不除者皆宜用之。在清朝光绪帝青年时期有一个腰背疼痛的症状，后来招御医来诊治的过程中，吃了很多的汤药没有解除病痛，于是皇帝下召，请民间的医生来给他治疗，当时有人就用鳖甲和知母这些药物合在一起组成一个方子，然后给光绪帝调治，一个月以后光绪帝的腰背疼痛就好转了。
我们今天推荐的这道美食叫甲鱼炖乌鸡，滋阴又补血。
食材：
甲鱼一只
乌鸡一只
何首乌30克
枸杞子30克
当归15克
白芍15克
香菇8个
食材挑选：
如何挑选宰杀甲鱼，制作甲鱼有什么要领？
甲鱼的挑选应该注意三个方面，第一、看甲鱼腹部和外壳，野生甲鱼的壳比较光滑，无花纹。家养的甲鱼有花纹。第二、看甲鱼的爪子，尖锐的锋利的，是野生的。第三、当宰杀后的甲鱼里面的油，油少而且是金黄色的，是野生的。白油多的是家养的。宰杀甲鱼是可以把甲鱼翻过来贝壳朝下，甲鱼的脖子会自然生出方便宰杀，杀了以后从背部鳍下开刀。将背壳掀起，清洗去除内脏，用70度的水烫甲鱼的背壳方便去除背壳上的膜，切忌用开水烫，否则背膜不易去除。最后将甲鱼剁成小块备用。
乌鸡的挑选应注意四个方面，第一乌鸡的皮和爪都是乌黑色。第二、从鸡冠挑选，母鸡的机关小而乌黑，公乌鸡的冠像花簇一样，颜色是黑色或者红色的。第三、鸡骨要乌黑发亮。第四、就是最重要的一个，乌鸡有五个爪子，而一般鸡都是四个爪子，这是乌鸡与普通的鸡最明显的区别。将乌鸡切块备用。
制作方法：
首先将香菇切片，葱切段，姜切菱形片备用。
甲鱼和乌鸡焯水时，焯水时加入少量盐，有助于去除污物。炒好后，过凉备用。
甲鱼乌鸡炖汤时应选用砂锅。
将所有原料加入砂锅内，加水没过所有食材。大火烧开15分钟后改文火慢炖两到三个小时。炖到骨酥肉烂了即可。